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dans son guide de recette culinaire, Pierre PERRET cite notre chiroubles page 199
Avec ce foie de veau singulier, nous avons apprécié un Chiroubles 85 au sortir de la cave, légèrement frais.
L 'inévitable parfum de violette précédait ces saveurs de cerise mûre et cassis qui le caractérisent.
Tout comme la môme Mistinguett au Casino de Paris, il est bien descendu.
A mon humble avis, amateurs de Beaujolais ce vin me semble faire partie des tout meilleurs que l'on puisse trouver.
Chez Jean Baronnat,
Les Bruyères, Gleizé, à Villefranche sur saône.
Voici la recette qui l'accompagne :
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Foie de veau à ma façon
Je mitonne de temps en temps ce plat vite fait pour mon fils Alain, car Il 5 mInutes est le seul de la famille à apprécier la cuisson rosée telle que je la pratique, ainsi que les saveurs particulières qui le singularisent.
Pour 4 convives
1 beau foie de veau d'environ 500 à 600 g.
3 belles gousses d'ail
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
1 cuillerée à soupe de beurre
1 cuillerée à soupe de bon vinaigre
1 cuillère à soupe de bon madère
1 cuillère à soupe de miel
1 pointe de piment de Cayenne en poudre
1 bouquet de persil simple hache
sel de mer mou, poivre
Préparation :
Faites chauffer doucement au four, le plat de service.
Découpez le foie en 4 tranches égales qui seront plutôt épaisses ( 1,5 à 2 centimètres ).
Dans une grande sauteuse ( ou une grande poêle) (la sauteuse est préférable), faites chauffer à feu moyen l'huile et le beurre jusqu'à ce qu'ils grésillent sans fumer.
Saisissez les tranches de foie dans le beurre chaud, puis baissez le feu et laissez cuire à feu doux 4 à 5 minutes sur chaque face. Il faut stopper le feu lorsque le foie est rosé mais non cru.
Ôtez les tranches de la sauteuse, salez-les partout, et mettez-Ies dans le plat chaud au four, éteignez le four.
Dans le même beurre de la sauteuse, faites revenir l'ail que vous aurez coupé en fines lamelles dans le sens de la largeur (important) ceci durant 2 minutes à feu doux, puis jetez en pluie le persil.
Ajoutez le vinaigre et déglacez le jus des foies au pinceau.
Ajoutez le miel et le madère, salez légèrement.
Mettez le piment en poudre.
Laissez réduire (sans bouillir) durant 5 minutes à petit feu.
Otez le plat du four et versez la sauce sur les tranches de foie.
Ce plat s'accompagne très bien de coeurs de céleri cuits à la vapeur, sautés au beurre, salés, poivrés et arroses d un filet de citron.
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